Салат из капусты по-корейски: пекинской или белокочанной

— Мам, как готовишь свою капусту?

Наступила зима, сезонные овощи исчезли с прилавков, их вытеснили тепличные, из которых салаты не только не вкусные, но и «пустые». Сын спрашивал, как готовить острый салат из капусты, а-ля кимчи. Овощные салаты «по-корейски»: из папоротника, баклажан, капусты белокочанной и пекинки у нас в большой чести.

Капуста по-корейски

Сын готовит очень хорошо: с выдумкой и вкусно. Но не любит сложных рецептов.  

Начала рассказывать, как приготовить капусту по-корейски в домашних условиях, на уральской кухне: ингредиенты, пропорции, тонкости. Когда речь зашла о том, как кипящее масло вылить на специи, энтузиазм сына явно угас.

— Нет, нет, все слишком сложно.

Мне вспомнился народный фильм «Ширли-Мырли:

«По капустке соскучился. Любит он мою капустку-то», – мысленно процитировала я и сказала в трубку:

— Хорошо, завтра заедешь, заберешь готовую.

И вот уже готова  мамина капусточка, стоит в холодильнике. Ничего сложного в приготовлении «корейского» салата из капусты нет. Ну, есть некоторое секреты, которые и придают обычной капусте аромат востока. Сейчас расскажу, но должна предупредить: это не аутентичный рецепт. Это мой вариант приготовления капусты (и белокочанной, и пекинской), который очень похож по вкусу на корейские салаты, которые я когда-либо пробовала. 

Капуста по-корейски, ингредиенты

Ингредиенты, пропорции

Капуста 1 вилок, ~1,2—1,5  кг (белокочанная или пекинская)
Морковь 1 шт (средняя, ~200 г)
Перец желтый ½ шт
Перец красный ½ шт.
Огурец 2 шт (если маленькие или один большой «зимний»)
Чеснок 2-3 зубчика

Лимон, сок ½ шт или уксус 1-2 ст.л. 

Имбирь свежий 1-2 см (опционально, мы любим)

Соль 1 ст.л
Сахар 1 ч.л.
Масло подсолнечное 4 ст.л

Соевый соус 1—2 ст.л. 

Устричный соус 1 ст.л. (опционально)

Глютаминовая кислота (опционально)

Соль и сахар отмерить, смешать и использовать частями: нарезать и солить овощи в отдельных чашках, и лишь когда они частично отдадут воду, станут плотными и неломкими, соединить в салат.  

Специи (опционально)

Кумин 

Семена горчицы
Перец красный острый
Паприка
Сухие приправы молотые (кардамон, кориандр, базилик, тимьян – по вкусу)

Можно использовать смесь специй «морковь по-корейски»

Приготовление капусты по-корейски: белокочанной или пекинской

Белокочанную капусту нашинковать, добавить соль, сахар, натереть до сока. Если капуста свежая весенняя, достаточно лишь слега сжимать ее в ладонях, чтобы не поломать. Нарезка капусты должна остаться соломкой и не превратиться в крошку. Хотя я чаще нарезаю капусту квадратами со стороной около 1 см. 

Пекинскую капусту разделить на листья. Теперь разделить листья. Вырезать белый конус и сложить двумя могучими кучками: белая плотная центральная часть листа и нежные кудрявые листики будут выглядеть как два овоща. Белую плотную часть капустного листа нашинковать соломкой по диагонали, начиная от узкой части конуса. Зеленые нежные листья нарезать квадратами 1,5х1,5 см. Сложить в отдельные миски, посолить и перемешать: зеленые квадратики перетряхивая, а плотную белую соломку активно перетирая. 

Пока режете остальные овощи, не забывайте о капусте. С каждым перемешиванием сока будет больше, а капуста, особенно белоснежная соломка, будет становиться плотнее, что очевидно, если учесть, что соль вытягивает из нее воду.   

Огурец, перец красный и желтый нашинковать соломкой. Стебли укропа и петрушки (3-4 см от листьев, мягкая часть) мелко нашинковать или оставить «палочками», которые следует отбить тупым краем ножа, чтобы они отдали аромат. 

Имбирь в моих «корейских» салатах может присутствовать в двух вариантах: натертый на мелкой терке или нарезанный тончайшими пластинками. Если вам не нравиться жгучий вкус имбиря, используйте натертый или пропустите этот ингредиент. Насколько я знаю, в корейских салатах его нет. 

Морковь нашинковать соломкой 4-5 см, положить в отдельную миску. Если есть специальная терка для корейской моркови, можно натереть на терке. 

СОВЕТ: морковь разрезать на «бочонки» 4-5 см, затем срезать одну пластинку 1,5-2 мм, положить «бочонок» на срезанный бок. Так можно ровно и быстро нарезать тончайшие слайсы, которые легко шинкуются тонкой соломкой.

На горку моркови, в центр высыпать специи, сверху положить чеснок и имбирь, измельченные через пресс, или на мелкой терке.

В сотейник или небольшую сковороду налить 4 ст.л масла, добавить семена кумина, горчицы, поставить на огонь. Когда семена начнут «танцевать» и пощелкивать, масло тонкой струйкой вылить на верхушку горки из чеснока, специй и моркови.

СОВЕТ: температура дымления масла минимум 160 °C, поэтому масло кипит на холодной моркови, и лить его нужно аккуратно, тонкой струйкой, точно в центр. Если выплеснуть сразу все масло, оно буквально отскочит от моркови. Салат будет без заправки, а кухню придется мыть. Но главное: если лить кипящее масло на специи, они прогреются и отдадут весь аромат моркови. Специфический аромат салата по-корейски формируется за счет такой термической обработки чеснока и специй. 

Капуста по-корейски, заправка моркови

К главному секрету капусты по-корейски шла долго. Когда впервые попробовала, рецепт и тайны домашнего приготовления капустного салата с экзотическим вкусом выведывать не стала. Казалось, все понятно: капуста, морковь, чеснок. Болгарский перец и огурец в состав нашего семейного рецепты «капусты по-корейски» вошли позже. Уже на следующий день я сделала «корейскую капусту», получился обычный «витаминный» салат из капусты, но с чесноком. Секрет с заправкой горячим маслом мне раскрыла коллега, которая приехала работать на Урал из Казахстана, где корейцы и тогда были одной из основных этнических диаспор республики. Салат «морковь по-корейски», как известно, фирменное блюдо русских, точнее, русскоговорящих  корейцев. Принесла она его в канун Нового года. Мы в те давние времена любили отмечать праздники в коллективе. Да, не называли их корпоративами, но веселились и угощали друг друга вкусностями. И слово, и сервис кейтеринга вошли в наш быт много позже. Но традиции  делиться семейными рецептами остались! 

Сборка салата. Смешать все подготовленные ингредиенты: капусту, огурцы, перец, морковь. Из половинки лимона выжать сок или добавить уксус по вкусу. Все аккуратно перемешать.  Оставить на столе на 30-45 мин, после поставить в холодильник не меньше, чем на 6-8 часов. Не забудьте герметично закрыть, иначе запах пропитает все продукты в холодильнике.

Опять вспоминается Ширли-Мырли: про паркет и кафель, утро и вечер

Утром сделали капусточку – вечером готова, вечером сделали капусточку – утром, ну или к обеду, готов вкуснейший салат.

На следующий день капуста будет еще вкуснее. В холодильнике такая капуста стоит не больше двух недель. Это же не настоящее кимчи, которое также, как и русская квашеная капуста содержит собственную молочную кислоту, а потому храниться очень долго.

Ширли-Мырли, капусткой закусывает Жан-Поль Николаевич Пискунов

Вспомнили еще из Ширли-Мырли? Ой, мама…

Ой, мама… капусточка, конечно, дело хорошее, но в доме нужно держать и мясные закуски!

Террин из индейки с печенкой

«Ширли-мырли» — российская комедия-фарс, снятая в 1995 году режиссёром Владимиром Меньшовым. 

А вы знали, что сценарист Виталий Москаленко в 90-е квасил вкусную капусту, которая очень хорошо шла под водочку. Когда он писал сюжет картины, было понятно, что «маминой капустки» в сценарии будет много, и ее хватит не только чтобы спрятать самый большой алмаз, но и дать нам вдоволь посмеяться. 

Ждите рецепта квашеной капусты: белокочанной и краснокочанной. Рецепт уже отточен, дело за малым — записать.

© Надежда Маньшина 2015—2021

Салат из капусты по-корейски: пекинской или белокочанной. Ингредиенты, секреты приготовления в домашних условиях. Как получить особый вкус  

Похожие сообщения в рубриках: